Préparation de la recette
Demander à votre poissonnier de tailler la dorade en tranches très fines. Sinon, enrouler le poisson dans un film alimentaire et placer 1 heure au congélateur pour que la chair devienne très ferme. Découper alors le plus finement possible.
Prélever les zestes des citrons. Pressez leur jus.
Dans un plat creux, arroser la dorade d’huile d’olive et du jus de citron.
Parsemer de fleur de sel, brasser délicatement pour bien imprégner le poisson.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 30 minutes au frais.
Juste avant de servir, émulsionner la crème liquide légère à la fourchette avec les zestes de citron vert réservés et le jus de la marinade.
Répartir le carpaccio de dorade en rosace dans 4 assiettes.
Déposer dessus une fleur de capucine, 2 pétales de rose, des bouquets de mâche et 2-3 feuilles de roquette.
Parsemer d’aneth.
Arroser enfin le tout de l’émulsion aux zestes de citron vert.
La variante de Compostelle
Cette recette sera aussi délicieuse avec des noix de saint-jacques taillées en carpaccio.
Ingrédients
600 g de dorade
2 citrons verts (ou 3 selon la taille)
10 cl d’ huile d’olive
20 cl de crème légère fluide
4 fleurs de capucine
8 pétales de rose
Mâche / roquette
2 brins d’aneth
Fleur de sel
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